Qui est l’homme derrière le menu?

Nous avons rencontré DAVID FIORE, notre chef, pour lui poser quelques questions sur ses inspirations culinaires et sur sa carrière. Découvrez avec nous qui se cache derrière le menu du Bota Bota, spa-sur-l’eau.

Quel est votre rôle au Bota Bota?
Mon rôle consiste à diriger la cuisine du restaurant et son personnel. D’un côté, assez brièvement, j’assure la composition des menus saisonniers, le contact avec les fournisseurs, l’organisation hebdomadaire des horaires de travail, les inventaires et la paperasse – utile quoiqu’inintéressante. De l’autre, je travaille ardemment – tout comme mes collègues, je me dois de le souligner – à confectionner les plats pour les clients, à garder le matériel et la cuisine propres tout en assurant la qualité des produits, des plats et de leurs présentations.

Parlez-nous de votre parcours et de votre formation.
À 17 ans, lorsque j’ai terminé l’école secondaire, j’ai tout de suite commencé à suivre un cours de cuisine italienne à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. J’ai obtenu mon diplôme après un peu plus d’un an. J’ai ensuite travaillé avec plusieurs restaurateurs sans âme pour enfin être accueilli au Laïka, où j’ai eu la chance véritablement de prendre de l’expérience sous la confiance du chef Jean-François De Villemure. Quatre ans plus tard, j’ai poursuivi mon apprentissage au service de traiteur de l’Auberge Saint-Gabriel, jadis sous la tutelle du grand Éric Gonzalez. Après trois ans de travail ardu, j’ai été nommé responsable de la cuisine du Bota Bota, ce qui m’a fait grandement plaisir.

D’où vous est venu votre amour de la cuisine?
Cet amour se lie à mon incroyable famille et à leur passion culinaire. Les soupers familiaux, fidèles à la tradition italienne et qui s’étiraient pendant des heures, ont grandement nourri ma passion pour la cuisine.

En quoi le menu de l’Auberge sur la Route servi au Bota Bota se distingue-t-il?
Trois mots décrivent nos menus saisonniers : fraîcheur, légèreté et gourmandise. Le menu comprend des entrées légères élaborées à partir de produits frais et bénéfiques pour la santé. Les clients peuvent aussi s’offrir une petite gourmandise grâce à notre sélection de fromages québécois et de desserts, plus restreinte mais non moins savoureuse!

Votre menu au Bota Bota comprend-il une combinaison d’ingrédients étonnante?
Nous avons l’habitude de combiner, par exemple, des poissons ou des fruits de mer avec de la gousse de vanille et des fruits rouges, ce qui semble peu commun. Nous désirons toutefois conserver une simplicité qui saura plaire à tous les palais. C’est pourquoi nous sommes prudents dans nos explorations culinaires!

Quel est votre plat favori dans le menu offert au Bota Bota et pourquoi?
Je dirais le carpaccio de pieuvre car, d’un point de vue professionnel, c’est un produit délicat et unique à travailler. De plus, la présentation soignée aguiche l’œil. Du côté gustatif, la salade de haricots amène une belle acidité et le chorizo grillé donne du corps à la saveur délicate de la pieuvre. Le mélange est exquis. À déguster avec du vin blanc!

Quiz express
Ce que l’on dit de vrai sur les cuisiniers : Que leur passion en fait des bourreaux de travail.
Ce que l’on dit de faux sur les cuisiniers : Ce sont tous des fêtards!
Ce que tu aimes le plus cuisiner : En vérité, j’aime tout cuisiner. Je préfère tout particulièrement cuisiner des tartares et du risotto, car ce sont quelques-uns de mes plats favoris.
Chef favori : Grant Achatz du restaurant Alinea, à Chicago, pour ses techniques et ses présentations. Sinon, j’apprécie beaucoup Jamie Oliver pour sa passion et sa simplicité.
Secret de cuisine : Les soupes, les potages et les sauces deviennent nettement plus savoureux si l’on fait suer bien les ingrédients dans un corps gras en début de cuisson – par suer, j’entends cuire à moyenne température sans obtenir de coloration afin de laisser dégorger tous les sucs, saveurs et arômes des aliments.
Erreur de débutant : Ne pas goûter avant de servir.

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