Salade de quinoa aux herbes et à l’orange, huile d’une tapenade

Par David Fiore, cuisinier (et poète) au Bota Bota

Ingrédients
Pour la salade

• 2 tasses de quinoa rouge (proportions : 1 tasse de quinoa = 1½ tasse d’eau)
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de menthe
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bouquet d’oignons verts
• 8 oranges
• Sel et poivre
• 30ml Vinaigre de xérès
• 90ml d’huile d’olive
• 1 paquet de jeune roquette

Pour l’huile de tapenade

• 100ml d’huile d’olive
• 50ml d’olives vertes dénoyautées
• 25ml de câpres
• Quelques filets d’anchois

Débutons simplement par le quinoa rouge. Il est préférable de bien le rincer à l’eau froide, dans un tamis ou un chinois, afin d’enlever un maximum d’amertume. Ensuite, à l’aide d’un chaudron, chauffer un brin d’huile d’olive et y plonger le quinoa afin de le nacrer, donc de bien enrober et ce, rapidement, le grain du corps gras chaud. Alors, mouiller de 3 tasses d’eau, saler légèrement pour ainsi porter à ébullition et, enfin, cuire une vingtaine de minutes à feu moyen. Je dois mentionner qu’il est recommandé d’assister parfois la cuisson de quelques coups de cuiller afin d’assurer la réussite du processus. Lorsque le quinoa est cuit et, par le fait même, l’eau absorbée, retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante, sans couvrir.

Cela étant fait, il serait judicieux d’effeuiller les herbes, de les nettoyer à l’eau, de les assécher légèrement pour ainsi les ciseler aussi finement que nos aptitudes le permettent. Ensuite, zester trois oranges dans le quinoa tiédi en y envoyant toutes les huiles essentielles et, après, y presser le jus. Puisqu’on ne travaille jamais sans raison, ajouter aussi les herbes habilement ciselées, l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, et assaisonner. Goûter, rectifier si le besoin se fait sentir.
L’huile d’une tapenade, ou tapenade huileuse. Lancer tous les ingrédients nécessaires, avec un soupçon de poivre, dans un contenant à hauts rebords et y plonger le mélangeur sur pied ou, s’il y a manque, utiliser un quelconque mélangeur qui broie. Voilà. Si un désir de minutie apparaît, il est possible de laisser le tout intact quelques jours à infuser, pour ensuite passer au tamis.

Pour la salade de roquette, l’on doit sortir les suprêmes des cinq oranges intelligemment conservées. Les peler à vif, pour ensuite glisser un couteau affuté entre les membranes afin d’y sortir les segments. Comme disait Christophe Michalak, « il faut caresser le fruit »! Plutôt caresser qui l’on veut tant que la pulpe est intacte et les morceaux appétissants. Les ajouter à la laitue. Il est possible de sauter cette étape par paresse : l’on peut simplement mélanger la roquette avec l’huile de tapenade et un brin de vinaigre de xérès. Toutefois, les convives apprécieront la fraîcheur que l’agrume apporte au plat.

Le reste n’est que fantaisies.