De l’importance du jardinage urbain et de l’agriculture maison

By Mayssam Samaha

Ces dernières années, l’agriculture urbaine n’a cessé de prendre de l’ampleur à Montréal. De plus en plus de chefs, de restaurants, d’entreprises et même de quartiers tout entiers cultivent désormais leurs propres aliments en plein cœur de la ville. Nous avons demandé à cinq professionnels de nous expliquer pourquoi, selon eux, chacun gagnerait à trouver un petit lopin de terre où faire pousser sa propre nourriture au milieu du béton.

Fisun Ercan, chef/propriétaire, Restaurant Su et chef/co-propriétaire, BarBounya, Montréal
« Ça fait maintenant quatre ans que nous avons converti une partie du toit de Su pour y faire pousser des légumes et des fines herbes. Même si nous n’en produisons pas assez pour fournir le restaurant, le jardinage est une activité tellement apaisante pour l’esprit. Récolter le fruit de nos efforts n’a pas de prix. »
Ce qu’elle préfère cultiver : Les aubergines

Marc-André Royal, chef/propriétaire, Restaurant Le St-Urbain et La bête à pain, Montréal
« C’est la première année que nous le faisons. En fait, nous louons un potager à Blainville, avec l’aide des Verts collectifs. Nous avons planté certains de nos aliments préférés, dont 100 plants de tomates et 20 variétés de fines herbes et de légumes différents. Mes cuisiniers et moi faisons tous notre part dans le jardin, et le menu du St-Urbain reflète ce que nous y cultivons. C’est formidable de pouvoir produire nous-mêmes ce qui se retrouvera dans l’assiette. »
Ce qu’il préfère cultiver : Les pois sucrés

William Cody, co-propriétaire/co-chef/jardinier en chef, Restaurant Maïs, Montréal
« Nous aimons notre jardin car il nous permet d’avoir le contrôle sur ce que nous y cultivons. Il nous permet également de récolter des produits qui seraient difficilement accessibles autrement, comme la coriandre. Nous utilisons d’abord les feuilles, puis à cette période-ci de l’année, nous cueillons les fleurs – qui sont délicieuses, mais pratiquement impossibles à trouver ailleurs. Dans quelques semaines, nous récolterons aussi les graines de coriandre, qui sont excellentes. »
Ce qu’il préfère cultiver : Les tomatillos, le melon d’eau

Chantal Côté, directrice des relations publiques, Cirque du Soleil
« Notre jardin s’inscrit dans le paysage des quartiers généraux du Cirque du Soleil à Montréal. À l’origine, quand nous avons décidé d’aménager un jardin, ce n’était pas pour cultiver notre propre nourriture, mais parce que nous voulions créer un paysage symbolisant la structure organique de la compagnie, en ce sens qu’elle est en constante évolution. Au gré des saisons, le potager et les autres jardins évoluent, tout comme le Cirque. Nous cultivons des poivrons, des courges et des poireaux – pour ne nommer que ceux-ci – ainsi que des fines herbes comme du persil et du basilic. Nous utilisons ces aliments pour préparer les repas servis à la cafétéria, et les surplus sont offerts aux employés à la fin de la saison. »
Ce qu’elle préfère cultiver : Nous n’avons pas vraiment de favoris; nous faisons pousser plein de choses pour avoir plus d’options!

David McMillan, chef/co-propriétaire Joe Beef, Liverpool House et Le Vin Papillon, Montréal
« Nous avons un jardin pratiquement depuis les débuts de Joe Beef. Et ça fait toute la différence. En ville, les restaurants font tous plus ou moins affaire avec les mêmes fournisseurs. Ils servent donc les mêmes produits. Les aliments que nous servons dans notre restaurant se distinguent complètement puisqu’ils proviennent de notre jardin. Le jardin influence grandement notre menu. »
Ce qu’il préfère cultiver : Les pommes de terre Ozette, que je cultive dans mon jardin à la maison.

Marc-Antoine Dionne, coordinateur des cuisines, Restaurant Toqué!, Montréal
« Le jardin sur le toit du Toqué! fête ses deux ans cette année. Nous l’avons principalement aménagé pour demeurer en accord avec la philosophie de Normand Laprise, qui prône l’accès à des produits frais et locaux. Les produits sont parfois récoltés 30 minutes à peine avant le début du service. Le jardin revêt également une valeur éducative, puisqu’il permet aux employés de constater tous les efforts que requiert l’agriculture, et de développer un grand respect pour les produits et les producteurs avec lesquels nous travaillons.
Ce qu’il préfère cultiver : Nous avons expérimenté en faisant pousser une toute petite quantité de pleurotes. C’était génial de les voir grandir, puisqu’ils ne sont pas faciles à cultiver!