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Gastronomie

5 Trucs de Pros du Barbecue

Par Mayssam Samaha

L’hiver a été long et pénible cette année, mais l’été est enfin arrivé. Et qui dit été dit grillades en plein air, bière froide, repas à l’extérieur et autres plaisirs ensoleillés. Pour vous aider à devenir le maître du gril cet été, nous avons demandé à nos 5 professionnels du barbecue favoris de partager leurs meilleurs conseils.

David Ferguson, chef/propriétaire Restaurant Gus, Montréal
« Laissez d’abord la viande tempérer pendant environ 20 minutes. Cela vous permettra de mieux contrôler la cuisson. Si la viande est froide et que la chaleur est élevée, elle va carboniser à l’extérieur, mais l’intérieur ne cuira pas. L’inverse est vrai aussi : si votre barbecue n’est pas assez chaud, vous n’obtiendrez pas ce bel enrobage croustillant. C’est aussi une excellente idée de réserver une zone de sécurité sur le gril afin de pouvoir y déplacer les aliments si vous perdez le contrôle de la cuisson. »

Ce qu’il préfère griller : un poulet entier en crapaudine ou une coupe en selle

Brian Jameson, chef de cuisine Blackstrap BBQ, Montréal
« Mon conseil : optez pour une cuisson lente et à basse intensité. Ne faites pas l’erreur de cuisiner quoi que ce soit sur ​​une grille trop chaude, surtout s’il s’agit d’un gros morceau de viande. Par contre, pour les poissons, une grille super chaude permettra de bien saisir la peau pour éviter qu’elle n’y colle. Assurez-vous aussi de bien graisser votre poisson et votre barbecue. »

Ce qu’il préfère griller : un poisson entier

David McMillan, chef/propriétaire Joe Beef, Liverpool House et Le Vin Papillon, Montréal
« N’ayez pas peur de l’aluminium. C’est le meilleur ami du barbecue. Vous pouvez faire griller un morceau de viande ou de poisson à feu vif pour obtenir de belles marques de gril, puis l’envelopper dans du papier d’aluminium avec quelques herbes aromatiques et le laisser cuire lentement afin qu’il reste bien juteux. Tout ne doit pas nécessairement être grillé; par exemple, les champignons sont délicieux quand on les fait cuire sur la grille supérieure, enveloppés dans une feuille d’alu. C’est aussi un excellent moyen de tenir la nourriture ensemble et de la garder bien au chaud. Faites un panier en papier d’aluminium, mettez-y votre viande ou des légumes cuits, assaisonnez avec du beurre, de l’huile d’olive ou des fines herbes fraîches et conservez le tout sur le gril jusqu’au moment de servir. »

Ce qu’il préfère griller : des côtes levées de porc

Marc Cohen, chef et boucher Boucherie Lawrence, Montréal
« Choisissez des viandes non désossées, que ce soit de la côte de bœuf ou des ailes de poulet. La viande conservera mieux ses jus et l’os fera office de poignée naturelle pour tenir la viande et manger avec vos mains. »

Ce qu’il préfère griller : steak de gigot d’agneau ou des côtelettes d’agneau

Julien Hébert, chef/propriétaire du camion-restaurant Pas d’cochon dans mon salon, Montréal
« Le secret : lentement et doucement. Prenez votre temps, servez-vous un verre avec vos amis, les grillades peuvent prendre toute la journée. Utilisez un vaporisateur empli de jus de pomme (ou même d’eau) pour arroser votre viande, surtout vers la fin de la cuisson. Cela gardera votre viande bien juteuse et lui conférera un bel enrobage glacé et légèrement sucré, qui remplacera l’humidité qui s’échappe de la grille chaque fois que vous ouvrez le barbecue. »

Ce qu’il préfère griller : des côtes levées de porc