Comment construire un plat | Bota Bota, spa-sur-l'eau

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Design & Mode

Comment construire un plat

Amoureux de gastronomie et de fine cuisine, nous étions curieux de savoir comment ces grands chefs s’y prennent pour construire un plat. L’alliance des saveurs et des textures est un art tout autant que le look esthétique du plat final dans l’assiette. Qui de mieux pour répondre à cette question que notre chef Éric Gonzalez ?

Éric est né dans le sud de la France. Après sa formation à l’école hôtelière de Nice et son expérience dans quelques cuisines du sud de la France, dont celle du réputé Bernard Loiseau, il obtient sa première étoile Michelin à l’âge de 27 ans au Restaurant Clairefontaine, au Luxembourg. Arrivé à Montréal en 2000, il œuvre dans plusieurs cuisines de la métropole, dont celle du restaurant Le Lutétia, à l’hôtel de la Montagne et du restaurant Cube, à l’hôtel Saint-Paul. Il s’installe enfin à l’Auberge Saint-Gabriel en janvier 2010, où il œuvre avec passion et créativité tous les jours pour notre plus grand plaisir.

Voici sa réponse à notre question.

« On construit un plat selon plusieurs critères. Ceux-ci peuvent inclure le lieu où le plat sera servi afin qu’il s’y accommode bien. Ainsi l’Auberge Saint Gabriel et le Bota Bota sont deux lieux uniques et très différents l’un de l’autre. Les plats servis dans ces lieux là ne se ressembleront donc pas. On peut aussi construire un plat autour d’un produit particulier par exemple.
En deuxième lieu vient la réflexion sur l’émotion que l’on veut transmettre à travers le plat. Textures, fraicheur, équilibre et surprise entrent en jeu pour créer une certaine harmonie qui, une fois atteinte, fait du plat une œuvre unique.
En dernier lieu, on réfléchit au design du plat dans l’assiette. Parce qu’un plat doit être bon certes, mais il doit aussi être beau pour mettre en appétit. Chaque plat doit éveiller plusieurs de nos sens : celui de l’odorat, de la vue et du goût. Ainsi, l’application de la règle des trois E est essentielle : émotion, équilibre et élégance. »